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Il Giornale del Cibo
Il Giornale del Cibo è un magazine di cultura, formazione e informazione che tratta le tematiche relative al cibo e all’alimentazione dal punto di vista culturale, sociale, politico ed economico. È edito da CIRFOOD, Cooperativa Italiana di Ristorazione, che vanta un’esperienza di oltre 40 anni nella gestione diretta di servizi per la ristorazione collettiva (mense aziendali, mense scolastiche, ristorazione ospedaliera e mense militari), e commerciale (ristoranti self service, pizzerie e focaccerie, snack bar) in Italia e anche all’estero. L’obiettivo dell’azienda è quello di promuovere la ristorazione italiana e una cultura dell’alimentazione sana ed equilibrata. La rivista, infatti, affronta i temi che riguardano l’alimentazione a 360°, considerando il cibo non solo come nutrimento, ma anche quale strumento di socialità, tradizione e innovazione.
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giovedì 24 marzo 2022
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Cous Cous: proprietà, benefici, valori nutrizionali, utilizzi e controindicazioni
Alimento tipico della cucina nordafricana, il cous cous (cuscus) è costituito da semola di grano duro macinata, cotta al vapore, poi setacciata, macinata e lavorata sino all’ottenimento dei tipici piccoli granuli rotondi. Scopriamo insieme tutte le proprietà del cous cous, i benefici per la salute e le eventuali controindicazioni.
Sommario:
Cous cous: caratteristiche generali
Il cous cous o cuscus è un alimento originario del nord Africa e con molta probabilità è nato con il popolo autoctono delle montagne e delle valli dove risiedevano gli imazighen, i “berberi”, le cui origini sono praticamente ignote. Il termine cous cous, che le popolazioni berbere chiamavano in diversi modi (sekso, kskso, kuskus, kuski, ecc.), vuol dire “tritato (o ridotto) in minutissimi pezzi”.
Il cous cous è costituito da semola di grano duro macinata che viene bagnata con acqua, poi setacciata e lavorata sino ad ottenere dei tipici micro granuli rotondi. Oltre ad essere prodotto di base della cucina magrebina e africana, è molto diffuso anche nella cucina siciliana, in particolare in alcuni comuni della provincia di Trapani, dove è arrivato al tempo della dominazione araba ed è rimasto nel corso dei secoli uno degli ingredienti principali della cucina casalinga tipica locale. Inoltre, il cous cous è anche il protagonista di una festa molto conosciuta in tutto il mondo, che si svolge a San Vito lo Capo: il Cous Cous Fest è un evento speciale che attira chef da tutto il mondo che vengono in questa deliziosa zona turistica per proporre nuove ricette.
La lavorazione del cous cous artigianale sta però cedendo il passo alla preparazione meccanizzata e oramai il cous cous è facilmente reperibile nei supermercati a disposizione di chi vuole preparare qualsiasi ricetta nel giro di pochi minuti.
Cous cous: proprietà
Il cous cous è un alimento semplice realizzato con soli due ingredienti: semola di grano duro e acqua, gli stessi che sono la base per la comune pasta. Le sue qualità nutrizionali sono quindi identiche a quelle del frumento, che contiene un elevato apporto di fibre. Inoltre, questo alimento è ricco di carboidrati, di proteine e di amido, e anche di vitamine del gruppo B e di vitamina A. Il cous cous contiene anche alcuni sali minerali importanti, come potassio, fosforo, magnesio e calcio. Proprio perché ricco di fibre, il cous cous ha elevate proprietà digestive, che stimolano l’intestino e aiutano il corpo a liberarsi degli elementi dannosi che possono favorire l’insorgere dei tumori.
Anche se ha le stesse qualità nutrizionali del frumento, questo alimento ha proprietà dietetiche perché la quantità di acqua assorbita è di gran lunga maggiore: questo particolare aumenta il volume dei grani e anche il senso di sazietà conferito da questo piatto. In poche parole, bastano 40 gr di couscous conditi con pesce e verdure per ottenere un piatto gustoso e saziante, ben bilanciato e perfettamente in linea con gli obiettivi di una dieta volta a far perdere peso. In più, questo alimento contiene pochi lipidi e con un goccio d’olio è già condito. Infatti, basta davvero poco per arricchire il cous cous, e anche con pochi condimenti è possibile realizzare un piatto saporito e dietetico.
Cous cous: benefici per la salute
Ricco di fibre alimentari, altamente digeribile e con la presenza o meno di amidi “non disponibili” dati da un certo tipo di lavorazione il cous cous non rappresenta solo un alimento, ma un moderatore dell’indice glicemico, oltre che un ottimo fornitore di energia. Il cous cous apporta benefici all’organismo perché non contiene colesterolo ma contiene invece un buon quantitativo di proteine: infatti, una porzione standard, ovvero circa 100 grammi, contiene ben 6 grammi di proteine. Ottimo per inserirlo nella dieta quando si fa attività fisica e si sciupa energia e altamente digeribile grazie all’ottimo quantitativo di fibre, il cous cous è un alimento indicato per la dieta, perché sazia molto presto e ha pochi lipidi, a prevalenza insatura, e anche poche calorie.
Ottimo da consumare al posto della pasta, ha metà delle calorie della pasta normale e del riso ed è ideale da inserire nella dieta ipocalorica. Inoltre, questo alimento è una buona fonte di selenio: infatti, una porzione di cous cous contiene circa la metà della quantità giornaliera raccomandata di selenio. Mangiarlo spesso vuol dire dunque assicurarsi una scorta sicura di questo prezioso minerale.
Cous cous: valori nutrizionali e calorie
Quantità per 100 grammi:
- Lipidi 0,2 g
- Colesterolo 0 mg
- Sodio 5 mg
- Potassio 58 mg
- Glucidi 23 g
- Fibra alimentare 1,4 g
- Zucchero 0,1 g
- Fabbisogno proteico 3,8 g
- Calcio 8 mg
- Ferro 0,4 mg
- Piridossina 0,1 mg
- Cobalamina 0 µg
- Magnesio 8 mg
Ogni 100 grammi di cous cous contiene 112 calorie.
Cous cous: tutti gli utilizzi
Presente nell’alimentazione africana, il cous cous è largamente utilizzato anche in altri paesi del Mediterraneo e consente di preparare ricette saporite come il cuscus trapanese di pesce. Ma le preparazioni del cous cous sono tantissime, anche se tra le preferite vi sono i condimenti con carne di montone, di pollame o solamente con legumi e verdure.
In genere per le ricette si adopera il cous cous di semola di grano duro, ma si può utilizzare anche quello di semola di mais o di orzo. Se non si ha tempo per la preparazione, che è piuttosto complessa, si può utilizzare il cous cous precotto che si trova facilmente nei supermercati. Il cuscus in vendita di solito è passato al vapore una prima volta e poi essiccato, e sulla confezione sono riportate le istruzioni per la cottura, che prevede l’aggiunta di un po’ di acqua bollente per poterlo consumare. Il cous cous precotto consente di preparare velocemente squisite ricette e basta preparare qualsiasi tipo di condimento per gustare un piatto dal sapore davvero unico. Ecco di seguito una ricetta estiva leggera da preparare con il cous cous.
Insalata fredda di cous cous
Ingredienti: 200 g di cous cous precotto, 220 ml di acqua, 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva, 1 presa di sale, 20 g di gomasio, 50 g di uvetta sultanina, 100 g di feta, 100 g di piselli, 15 g di pinoli, 50 g di mais, 1 pizzico di cannella, qualche foglia di salvia, 1 ciuffo di prezzemolo, qualche foglia di menta, qualche stelo di erba cipollina, scorza grattugiata di limone non trattato.
Preparazione: mettere dell’acqua in un pentolino, unire un po’ d’olio, una presa di sale e il cous cous a pioggia. Mescolare velocemente, chiudere con il coperchio e spegnere la fiamma. Fare riposare fino a completo assorbimento dell’acqua, 5 o 10 minuti circa.
Nel frattempo, preparare tutti gli ingredienti per il condimento: tagliare il formaggio feta a dadini; tritare le erbe aromatiche con il coltello; tostare i pinoli in padella; mettere in ammollo l’uvetta in acqua tiepida; bollire i piselli per 15 minuti in acqua salata. A questo punto, sgranare con delicatezza il cous cous con un cucchiaio e versarlo in una ciotola, poi unire mais, pinoli tostati, piselli, l’uvetta ammollata e strizzata, il formaggio feta e le erbe aromatiche. Aggiungere un pizzico di cannella, il gomasio o semi di sesamo tostato e qualche scorza di limone grattugiata. Servire il cous cous tiepido o freddo in ciotole singole.
Cous cous: controindicazioni ed effetti collaterali
Generalmente il cous cous non ha particolari controindicazioni, ma è bene ricordare che è vietata l’assunzione ai celiaci e a chi soffre di intolleranza al glutine perché contiene proprio il glutine se è di frumento duro.
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